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1. 5 肉糕的制作方法？

1、5 肉糕的制作方法？

　　麻城肉糕　　大别山南麓的麻城市，有名为“肉糕席”的10道菜中，头道就是肉糕。肉糕码在鲜花碗上，呈宝塔形。有红、黄、白、褐多色，不仅好看，而且味道鲜美。　　制法：　　（1）红苕（即红薯，也叫白薯）去皮洗净，切成4厘米长、1.6厘米宽的条。猪夹缝肉切丁剁泥盛钵，加硝水、葱花1克、荸荠丁、姜末一起拌匀。　　（2）取鱼肉加清水45克拌匀，倒在用冷水抹过的砧板上。轻轻剁成细茸（越细越好）盛钵，加湿淀粉，精盐15克，清水250克，同搅匀，再放入肉泥，味精2克，胡椒粉1克，混合搅成糊。　　（3）将油豆腐皮平铺笼屉内，把鱼肉糊平摊在上面（约3.3厘米厚），坐旺火沸水锅上蒸30-40分钟，揭开笼盖，将生鸡蛋黄抹在肉糕上面，撒上红辣椒末，再蒸5分钟取出，剞成十字花刀后，继续蒸30分钟，出笼晾冷，切成10厘米长、3.3厘米宽的条。　　（4）取鲜花碗，用红苕条垫底，在上面用肉糕条码成宝塔形，上笼蒸热后出笼。　　（5）炒锅坐旺火上，下肉汤、味精、精盐、胡椒粉、葱花、香菇丝、木耳片烧沸出锅，浇在肉糕上面，即可上席。　　特点：鲜美滑软，五味俱全。　　1.原料选择：由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，含脂肪较少，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。　　2.擂溃：鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同，只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗)。擂溃的方法：分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。空磨，起到破坏鱼肉细胞纤维的作用，然后加盐，促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，再加其它辅料进行搅磨约20～30分钟即可。　　3.铺板成型：鱼糕的成型，小规模生产时往往以手工成型，但这需要相当熟练的技术。现在逐渐采用机械化成型，如日本的K3B三色板副型成机，每小时可铺300～900块，其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续地铺在板上，再等距切断而成。如制三色鱼糕，则将上述配料鱼糜分成三份。一份加鸡蛋清(6%)、红米粉(2.2%)、胡椒粉(适量)，制成红色并具辣味(也可不要辣味)；一份加鸡蛋黄(8%)配成黄色；一份为原有的本色(白色)。将上述红、黄、白3种不同颜色的鱼糜分别置于三色鱼糕机中3个不同的料斗中(其中本色鱼糜放入大斗中)，铺板成型的鱼糕即为三色鱼糕。　　4.加热：鱼糕的加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20～30秒的时间通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，温度在95～100℃，加热时间45分钟左右，中心温度达75℃以上，最好的方式是将成型后的鱼糕先在45～50℃保温20～30分钟，再很快升温至90～100℃蒸煮20～30分钟。这样蒸煮的鱼糕，其弹性将会大大提高。　　5.冷却：鱼糕蒸煮后须立即在冷水(10～15℃)中急速冷和，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止干燥而发生皱皮和褐变等。并能使鱼糕表面柔软和光滑。急速冷却后鱼糕的中心温度仍然较高。通常还要放在凉架上自然冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。　　6.包装与贮藏：完全冷却后的鱼糕，可用自动包装机包装。包装好的鱼糕装入木箱，放在冷库(0℃±1℃)中贮藏待运。一般制造好的鱼糕在常温下(15～20℃)可放3～5日，在冷库中可放20～30天左右。国内还很少采用鱼糕包装机，大都是生产后及时销售；有时加工后用油纸或塑料袋包装后放冷库贮存，以待装运销售。百合鲜鱼糕也面向国内外推出了常温保鲜包装的鱼糕（常温保鲜6个月），从而大大降低了鱼糕的储运成本，扩张了鱼糕的市场接触面。　　质量标准 鱼糕成品要求外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，并具有鱼糕制品的特有风味，咸淡适中

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