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1. 核桃仁怎么熬干？

1、核桃仁怎么熬干？

1、去绿皮：核桃仁8月中下旬至9月上中旬刚开始陆续完善。这时候外果皮由墨绿色变成浅绿色或浅黄色，一部分总苞裂开并有极少数掉果，就可以采摘作生产加工用。青核桃不可以风吹日晒。晾干的核桃仁不容易削皮，应把核桃仁堆积在阴凉的地方或房间内，沉积高宽比为30――50公分，顶盖核桃仁叶或草青。经3――5日，当绿皮离壳时，手工制作剥掉或用刀刻去。一般4.5Kg核桃仁可出1Kg干核桃仁。

2、浸洗晾干：削皮后应立即自来水清洗，由于时间长了，核桃仁尖部输导组织便会收拢，清理水易进到壳内，使种仁掉色，乃至烂掉。将核桃仁装在筐里，再放入水中，用竹扫帚搅洗，每一次5分鐘，洗2――3批换一次冷水。

湿核桃清洗壳面土壤和黑污渍，然后开展漂白剂。用1Kg漂白液加温开水6――8Kg，融化后滤掉渣，再添加60――80Kg冷水稀释液成漂白剂。核桃仁放进漂白剂后，持续拌和，看机壳由青鲜红色变成黄白色时就可以捞起来，用冷水反复清洗去残留漂白液的乳白色黑斑，至浅白色才行。漂白剂在缸里开展，不能用不锈钢桶，防止核桃皮面变成翠绿色。每一次浸洗80Kg核桃仁，漂白剂時间为8――10分钟。核桃仁捞起来后，在漂白剂中再添加0.5Kg漂白液，多次重复使用7――8次。

核桃仁漂白剂后可荫凉大半天，待绝大多数水份挥发后再摊晒。也可采用40――50℃溫度风干。晾干的标示是种仁的沁色由奶白色变成淡棕褐色，横隔膜非常容易断裂。干核桃仁应放到自然通风、干躁的房间内存储。

3、取仁：手工制作取仁时，将核桃仁缝合线与路面平行面置放，用劲匀称敲打，不能狂打或数次敲击。一般每100Kg可用仁38Kg。

4、香气液侵泡：以杜皮20%、丁香花5%、茴香25%、甘草20%、八角15%、麻椒10%、香片5%的占比混和，添加10倍量的水里，加温至沸后隔热保温30分钟，滤掉萃取法液。在萃取法液中添加2%――5%的食用盐和0.03%――0.05%的鸡精。将核桃肉渗入由所述方式做成的香气液中1钟头，捞起来控干。

5、风干：将核桃肉放进专用型304不锈钢网格盘里，每盘装15近，一车装12盘，6P风干去湿一体服务器带25立方米烘房，能够一次放进8台原材料车，一次能够入料1200斤，风干時间在15-20钟头中间，系统每钟头用电量7度，将浸香后的核桃肉在60℃――70℃溫度下干躁至水份成分在10%下列。

6、加糖衣：在蒸煮锅中添加20――30八杯水，再添加60Kg甜菜糖、30Kg葡萄糖和10Kg葡萄糖浆，边拌和边加温至沸，视所有融解后，添加柠檬酸钠100――200克。把烤好的核桃肉趁着热倒进糖液中，搅拌均匀。起锅后再次在60――80℃溫度下烘干。

7、包裝：在干躁、环境卫生的房间内，将凉出来的沾糖核桃肉装进铝铂复合包装袋。用食品真空包装机密封或充氮包裝，即是制成品。

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